明代张大复《梅花草堂笔谈》中道：
“ 十分茶七分水；
茶性必发于水，
八分之茶遇十分之水亦十分矣；
十分之茶遇八分水亦八分耶。”
只有好茶，没有好水，茶的色、香、味都无法完全发挥出来。
关于泡茶用水的好坏，陆羽《茶经》则有言：其水，用山水上，江水中，井水下。
山水，即山泉水。江水，即江、河、湖水。井水，即地下水。这是古人泡茶时候的常用水。
水不同，茶水味道也不同，这是显而易见的事情。所以，我们泡茶的时候，要学会选好水。
水为茶之母
1、山泉水
在陆羽《茶经》中写道：「山水上；江水次；井水下。」又云：「山水乳泉石池漫流者上，瀑涌湍漱勿食，食久令人有颈疾。江水取去人远者，井取汲多者。」 意思就是说，陆羽认为，用山泉水泡茶是最好，其次为江水和井水。
泉水是陆羽所说的上上之水，古人钟爱的山泉水大多出自岩石重叠的山峦，山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，用这种泉水泡茶，总能使茶的色、香、味、形得到最大的发挥。
但也并非山泉水都可以用来沏茶，如硫磺矿泉水是不能沏茶的。
2、江、河、湖水
这些水都是地面水，如果从养生角度来看，所含矿物质不多，通常有较多的杂质，浑浊度大，受污染较重，情况较复杂，饮用这种水会不利于健康。
但是，读过《茶经》的朋友会看到这样一段话“其江水，取去人远者”。也就是在远离人烟，污染较少的地方汲取江水，用来泡茶也是适宜的。我们的国家虽是地域广阔，江湖丰富，但可用来泡茶的越来越少了。
3、井水
井水属于地下水，悬浮物质较低，透明度较高。但由于地层的渗透过程中融入较多的矿物质和盐类，因而含盐量和硬度比较大，特别是城市井水，水源往往受到污染。用这种水泡茶，会损害茶味，一般来说也是不宜的。
4、自来水
用自来水泡茶叶，茶中多酚类物质氧化，影响汤色，损其茶味。
5、雪水、雨水
古人称之为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”，都是赞美用雪水沏茶的。
至于雨水，一般说来，因时而异：秋雨，天高气爽，空中灰尘少，水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨，天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘滑”，较为逊色；夏雨，雷雨阵阵，飞砂走石，水味“走样”，水质不净。
但无论是雪水或雨水，只要空气不被污染，与江、河、湖水相比，总是相对洁净，是沏茶的好水。可惜，近代不少地区，特别是工业区，由于受到工业烟灰、气味的污染，使雪水和天落水也变了质，走了样。
好水之选——活水
富含人体稀缺的微量元素
水质的好坏能直接影响茶汤之色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。大部分泉水是富含矿物质的水，其硬度、铁、溶解性总固体含量均比纯净水和自来水高。
所谓“流水不腐”，经过现代科学的研究证明，在流动的活水中细菌不易繁殖，而且活水还有自然净化的作用。活水中氧气和二氧化碳等气体的含量也较高，用“活水”泡出的茶汤就会特别鲜爽可口，汤感层次更为丰富。
苏东坡曾在其所著的《汲江煎茶》诗中写道：“活水还须活火煎，自临钓石取深清”。在月色朦胧中用大瓢将江水取来，当夜使用活火烹饮，才能煎得好茶，这是经验之谈。
南宋胡仔在《曹溪渔隐丛话》中赞日：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发鲜馥，东坡深知此理矣！”
唐康也在其所 著的《斗茶记》中明确指出：“水不问江井，要之贵活"。烹茶用水，以“活”为贵，因为“活”代表着有生机，有活力，活水能发出茶的芳香之气。
茶的各种营养成分和药理功能等都是通过水来实现的。如果水质欠佳，那自然茶叶中的许多内含物质受到影响，茶中本有的清香就会大打拆扣，异味又干扰茶本身醇厚的味，更看不到茶汤的清澈无洁，更谈不上茶所带给人忙里偷闲饮一杯茶去的精神和文化享受。
85℃水温——泡茶味道醇营养佳
泡茶水温高，能保证茶叶的快速舒展和香味的释放。85℃水温泡茶时，茶中的茶多酚、氨基酸、茶色素，更加容易溶解，所以茶色鲜艳、清澈、明亮。
茶多酚是绿茶的重要生物活性成分之一，茶多酚的最佳溶出温度为80℃左右，绿茶中的咖啡碱是茶汤涩味的主要来源，咖啡碱的最佳溶出温度为88℃左右。所以选择85℃水温冲泡一方面可尽可能多地溶出茶多酚，同时减少咖啡碱的溶出，从而保证茶汤色泽嫩绿明亮，滋味鲜爽甘醇。
注意泡茶时间
有的人泡茶用水一次性煮得太多，等到泡下一泡水温又不够了，于是又继续加热。其实这样反复烧开，水中的铁、钙类物质也会不断增加，与茶多酚反应，会破坏茶叶的香气。
泡茶用水，以初沸、二沸为宜，煮到水翻滚冒泡即可，不可等到波涛汹涌或长时间沸腾。一次煮水不可过多，建议用小一点的煮水壶，煮完用完最合适，下一泡重新煮水，就可避免水质对茶的影响。
