炖汤时，加冷水还是热水？粤菜大厨教你一招，不放盐汤自然清甜！
在一日三餐标准的四菜一汤当中，炖汤占着不可动摇的位置。在广东宁愿餐桌上没有菜，也不可没有汤！与其说广东人喜欢喝汤，不如说广东人懂得煲汤，不同的食材搭配炖出的汤不仅香味浓郁好喝，而且食材搭配不同的药材都会有它的食疗功效。炖汤讲究的是食材搭配，火候的把握，只有细火慢熬才能把食材充分发挥出最好的效果。
为什么用同样的食材，炖出的汤跟饭店还是会有所区别！从厨粤菜炖汤40年的大厨，总结出炖汤最实用的方法。无论炖什么汤，只有把握好方法，炖出的汤自然会鲜美！
炖汤第一步很重要：
很多人在炖汤时，往往都会把切好的食材直接放入锅里炖。才导致炖出的汤汁浑浊有异味！粤菜大厨都会用这个方法处理第一步：把切好的食材，冷水入锅焯水！因为肉类的腥味和异味大部分来源于血水，当锅里的水温慢慢升高时，可使肉类的异味（血水）会从肉中分解出来。这样处理过的食材，炖出的汤汁清甜浓郁，无腥味无异味！
浓汤猛火炖，清汤细火慢炖！
炖汤分为两种，一种是清甜鲜美的清汤，另一种则是雪白浓郁的浓汤。两种的火候都各不相同，清汤讲究的是细火慢熬，用的是汤煲，在长时间加热的作用下，可使食材鲜味和营养充分的融入汤里。从而使汤汁鲜美无比清香，时间控制在1个小时以上！浓汤则是讲究猛火滚制，用的是高压锅，当食材在高气压的作用下快速分解融入汤里，可使汤汁雪白浓郁飘香。
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