淀粉类食物（二）降低血糖的关键#家庭健康守护官# #减肥也要健康吃#
说清楚了直链和支链淀粉，那么下面介绍糊化和老化，淀粉糊化简单说就是淀粉溶解度增加过程，老化也叫回生就是溶解度减少过程，显然淀粉在水里溶解度增大，更容易被人体消化，升糖就快。支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化；而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。糊化和老化涉及我们日常食物加工过程，比如大米通常有熬粥、蒸饭，面食有做成面糊、馒头、面条等等，熬粥、做面糊就是高度糊化过程，加工成的也就是好消化高升糖食物，如果有高血糖风险少吃粥、面糊为宜。我们做各种菜肴中的挂糊、上浆、勾芡以及做羹都是利用淀粉糊化过程，而且所用淀粉都是高支链淀粉。
某些地方农村用大锅煮饭，水多加，待水开之后将糊化后的米汤舀出，米饭再闷熟，这样将糊化的淀粉移走，米饭中支链淀粉也减少些，因此米饭升糖指数就下来了。市场上有种降糖电饭煲，现在很受欢迎，原理基本参考这种加工方法，但这种米饭降糖有限，宣称糖尿病人可以敞开吃，那是害人，其降糖效果不如你选择合适的食材。还有人煮饭时加些植物油，这种做法是利用淀粉和油脂复合物不容易糊化的原理，也可降低米饭升糖指数，但这样会增加油脂摄入量。
米饭煮熟放冷后会变硬，这就是老化过程，这时米饭中难消化的抗性淀粉icon含量会增加，从这个角度冷饭比热饭的升糖指数要低，但冷饭重新加热又会恢复到原来一样，除非你直接吃冷饭获得低升糖饮食。含水分30-60%面包、糕点、面条等在冰箱冷藏时，就会发生老化，变硬变脆，口感变差，虽然升糖指数降低，但口感太差，没人愿意食用，因此我们需要平衡。直链淀粉容易老化，支链淀粉则不易，粉丝、粉皮的制作过程中，淀粉只有经过老化才能具有较强的韧性，表面产生光泽，加热后不易断碎，并且口感有劲，且选择的是直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料。
总结下，生活中如果担心血糖会高，请少吃粥和面糊；多吃含纤维性谷类和全麦食物
