五香猪蹄，入口软糯，富含丰富的胶原蛋白，一口五香猪蹄唇齿留香，是一个吃货流连忘返的美味。经常关注美食的朋友应该听说过北京老头猪蹄，每天只卖一个小时，只卖四大盆还要排队购买，看来把一件事做到极致就会有不错的收获，话不多说这期就给大家介绍正经的详细版的五香猪蹄做法。

五香猪蹄的成败全在一锅好的卤水，做好一锅鲜香浓郁的卤水需要调制好高汤，香辛料，调色（糖色，红曲米水），酱料，和调味料，每个环节都很重要，接下来我们一个一个来详细介绍每个环节的操作步骤，为了大家在试做的时候不浪费原料我们以5千克卤汤为例。

一：高汤的熬制

原料：

鸡架250克 猪筒骨250克 清水7千克 葱姜各20克 花雕酒20克

制作：

1. 将鸡架猪筒骨（敲断）清洗干净，飞水去除血沫

2. 将不锈钢桶上火，放入清水7千克烧开，加入焯过水的鸡架，猪筒骨，花雕酒，葱姜大火烧开，转小火熬制2小时，捞出鸡架，猪筒骨，过滤掉所有残渣，高汤即成

二：香辛料的处理

原料：

干辣椒50克 花椒50克 八角30克 香茅草10克 黑胡椒10克 肉桂10克 山奈15克 千里香10克 孜然15克 丁香5克 小茴香10克 甘草10克 白蔻15克 灵香草15克 香叶5克 陈皮10克 白芷10克 混合油（猪油200克，菜籽油300克）500克

处理：

1. 将所有的香辛料用冷水清洗干净，开水煮2分钟，再次清洗干净，沥干水分备用

2. 锅上火加入500克混合油烧热，将沥干水分的香辛料如锅小火熬制30分钟左右，（切记注意火候不能熬糊）出锅备用

三：红曲水的制作

原料：

无变质的红曲米65克 清水1500克

制作：

1. 将65克红曲米清洗干净，用200克清水浸泡5分钟

2. 将浸泡好的红曲米，放入烧开的1300克清水里，小火熬煮10分钟，滤除残渣即得红曲米水备用

四：炒制糖色

原料：

色拉油50克 冷水50克 冰糖80克 开水100克

制作：

1. 冷锅上灶倒入色拉油50克，冷水50克，冰糖80克加热

2. 小火慢炒至冒大泡，继续炒制逐渐变成细密的小白泡，转变为没有泡沫，颜色逐渐变为棕红色，加入100克开水，充分搅拌均匀，糖色即成

五：酱料炒制

原料：

色拉油100克 大酱80克 海鲜酱80克 郫县豆瓣酱80克（剁碎） 耗 油50克 柱候酱50克

制作：

冷锅上灶加入色拉油烧热，加入所有的酱料稍微炒制2分钟炒出香味即可

六：卤水的制作

原料：

高汤5.5千克 炒制好的香料油 红曲水 熬好的糖色 炒制好的酱料 100克

味粉25克 咖喱粉30克

制作：

将高汤熬开，加入炒制好的香料油，红曲水，糖色，炒制好的复合酱料，盐100克，味粉25克，咖喱粉30克调好口，烧开小火熬制40分钟，卤水即成

五香猪蹄的制作

原料：

猪蹄6根 卤水5千克 菜籽油5千克 葱姜各20克 盐30克 料酒20 克

制作：

1. 将猪蹄去毛去杂质，中间刨开，在冷水浸泡2小时，清洗干净，沥干水分，备用

2. 起锅烧水放入清洗好的猪蹄同时放入葱姜，料酒小火煮制分钟，然后放入盐30克继续煮15分钟，出锅清洗干净，沥干水分备用

3. 起锅烧油加入菜籽油5千克烧制6成热，放入沥干水分的猪蹄炸制约10分钟，直至猪蹄皮脆，色泽金黄即可，滤油备用

4. 将5千克卤水烧开，放入沥干油分的猪蹄小火卤制45分钟，浸泡20分钟即可