川菜经典名菜解析————蘸水蹄花（老妈蹄花）
蹄花，也叫猪蹄、猪脚。四川人尤爱吃猪蹄，吃的方式也很多，炖的、烧的、卤的、粉蒸的、凉拌的、热拌的等，但尤以炖猪蹄最为川人所喜爱，像雪豆炖猪蹄、黄豆炖猪蹄、青蒿炖猪蹄、南瓜炖猪蹄、醪糟花生炖猪蹄、绿豆海带炖蹄花、砂锅猪蹄煲等。
曾风靡成都的“老妈蹄花”是2000年左右，成都半边桥一姓廖的老妈，在子女们的蛊惑下，把自己拿手的炖蹄花开了个小店，叫“老妈蹄花”，结果生意出奇的好。“老妈蹄花”的小二哥们也心情舒畅，格外殷勤，一有客人落座，若是男性立马高喊一声：“来只性感前蹄！”要是女性则高喊：“一只优秀的前蹄！”逗得堂内坐的，街边坐的吃客一阵欢笑，吃情食趣荡漾其间。于是，“一只优秀的前蹄！”“一只性感前蹄！”，至今仍在蹄花专卖店流行。待到蹄花端上来时，一吃就欲罢不能，蹄花汤香鲜无比、由于熬出了猪蹄的胶质，故而特别浓稠，一勺喝下去身心都暖和了；忍不住挑下一大块皮肉，在香辣味碟里打个滚，送进口中，滑嫩软糯，入口即化，味蕾与肠胃感到无比的愉悦；雪豆也是炖得酥烂，沙沙的、软软的，似乎连舌头也要随着那甘美香鲜的滋味轻快荡漾，难怪生意打涌堂。
尤其是冬天去吃，热腾腾的一大碗，软而不烂，肥而不腻，滋糯香美，味道相当赶口。夏天后半夜天凉了去吃蹄花的人亦也不逊白天。女士们同男性一样，虽是深更半夜，一样热情高万丈，尤其是美眉淑女都懂得起，吃蹄花好处多，美肤养颜，补益身体，吃完蹄花雪豆，再把汤一喝，那美滋滋的感觉真是不错哈。
老妈蹄花汤色浓白、鲜香味醇，蹄花滋糯、烂不离骨、雪豆酥沙、吃口美爽，配上油酥豆瓣或香辣酱味碟，吃起来尤为滋润爽口，还有加了剁碎的鲜青椒，辣中带有一丝清香。尤其是吃到最后，用剩下的蹄花雪豆汤再上泡一碗白米老干饭，伴着加了红油味精的洗澡泡菜，海刨一大口饭，夹一撮泡菜，那是吃得之舒服，之感动人，虽不说是脑满肠肥，吃完了抹抹嘴，打个饱嗝也还是油爆爆的哈！炖蹄花在成都，或者说在四川，那是家家都会炖。但有些令人哭笑不得的是，这些年来，半边桥街（成都人民公园对面）老妈蹄花店连成一大片，且家家都醒目的打着“老妈蹄花总店：的招牌，毫不示弱地争抢”老妈蹄花“的胜利成果。
原料：肥胖白净猪前蹄4只，请商家替你砍成8半或16块，海带丝300克、汶川雪豆250克（温热水泡发胀、也可用发胀的生花生、黄豆）、咸鲜榨菜（无辣椒）150克、鸡油10克、鸡精2克。
烹制：将猪蹄清洗净、仔细刮去杂毛、脚趾间的老皮，不锈钢锅清水烧热，下猪脚煮开、打去浮沫捞出，清水冲洗干净；另用砂锅放进猪蹄、海带丝、雪豆、姜块、葱节，将煮猪蹄的汤过滤到砂锅中，如果水不够，再加水淹过猪蹄约10公分，大火烧开后反复打尽浮沫，改为小火煨炖约2小时，待雪豆软和时，将榨菜切成厚片加近砂锅中、淋进鸡油继续煨炖半小时，放入鸡精即可。
调味：用一小碗，放入剁茸的油酥红油豆瓣（或直接用香辣酱）、红油辣子、剁茸的鲜青椒、花椒油、香油、味精、酱油（适量、不宜多）、蒜泥、葱花拌合，舀入味碟中即可蘸用。
特色：汤汁浓白、鲜香浓醇、蹄花软糯、滑嫩爽口、雪豆酥沙、细腻化渣，蘸食味碟，香辣咸鲜、滋味丰厚、吃口极爽，中老年人吃肉喝汤，尤为怡口养生；女士品享亮肤健乳、美容养颜。
要点：炖蹄花水须一次加足，最好中途不再加水，尤其不能加生水，若汤水不够，只能添加开水烧滚开后，再改为小火。煨炖时间不应超过三小时，否则蹄花将会炖得烂烂离骨，汤内不可再加盐，放入榨菜即是提味增鲜，入碗可加香葱花。
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 大型电视片
（中国川菜）编导《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑》
作者 图文原创·江湖饕客 向东 2022.06.22..
