1.咯吱盒与干炸丸子沈嘉禄上周朋友请我去淮海中路上的全聚德吃烤鸭，其实他家的芥末鸭掌、黑爆肚、火燎鸭心、冰镇鸭肝、干炸丸子做得也相当地道，每次去都要尝尝。
2.爆肚是老北京的平民美食，街头小吃，至今已有三百年历史，据说马连良就是一个爆肚控，成了名角儿还常去街头小摊解馋。
3.如果说爆肚也有味觉指标，那就四个字：细，嫩，脆，爽。
4.做爆肚的材料有羊肚和牛肚，全聚德用的是牛肚，而且是最为爽脆的毛肚，也叫黑爆肚。
5.治干净后得切成细丝待用，等客人下单后厨师才动手。
6.厨师将毛肚丝松松地堆放在铁丝笊篱里，还不能一次投料太多。
7.锅里的清水要足，烧滚后，放入花椒、葱姜和料酒，再将笊篱沉在锅中，保持开锅状，三上三下七八秒钟，即可捞起装盆，浇上自己调制的酱料，叫服务员赶紧端到客人面前。
8.爆肚的老与嫩看火候，味道好不好看酱料。
9.全聚德的酱料里有花生酱、韭菜花、生抽、鱼露、白糖、精盐、腐乳、麻油等，跟火锅的调料差不多。
10.不过全聚德的厨师抱怨如今采购来的毛肚成本高，含水量又大，老字号要对得起老顾客，又不敢开高价，所以这道菜基本上就是赚个吆喝。
11.接下来上了一盆咯吱盒。
12.咯吱盒刚刚出油锅，表面上有细小的油泡滋滋作响。
13.搛一块入口，咔嚓咔嚓，又香又脆，从外表到口感，与杭州的炸响铃可有一比。
14.咯吱盒又叫咯吱合、咯炸盒、饹馇饸。
15.这是一种古老的北京特色小吃，是随着京杭大运河的诞生而出现的。
16.想当年，船工们从山东带着酥脆的煎饼上船，一路上充当干粮，但因为大运河水气氲氤，煎饼受潮后变得皮软失脆，入口韧纠纠的，不好吃了。
17.有船工便将煎饼卷紧后切成段，下油炸至金黄生脆，“嚼之声动十里人”，于是这种吃法就在运河上流行。
18.船工还根据它在唇齿间的声响来命名：“咯吱盒”。
19.此后，大运河码头张家湾一带的酒肆饭馆将咯吱盒迷你化，在小麦粉里掺了一定比例的绿豆粉，高粱粉、玉米粉也行，再加鸡蛋、花椒粉、盐等调成面糊，在平底锅上摊成薄饼，还软后卷起来切段，入油锅炸至金黄，更薄更脆更香的口感，使它成为一款价廉物美、老少咸宜的下酒小菜。
20.京城老百姓将油炸咯吱盒当做点心用来招待客人，逢年过节也是必备之馔，油炸之外，也可做汤、做馅、焦溜、爆炒，有时候还会在刚出锅咯吱盒上撒上香菜梗叶和肉末、芝麻、花生碎等等，但无论何种滋味，都不失质朴的本性。
21.在上海卖烤鸭的店里，已经很难看到干炸丸子这道老北京菜了，但是全聚德有，这就是百年老店的厚道之处。
22.梁实秋在《雅舍谈吃》一书中专门写到了炸丸子，“我想人没有不爱吃炸丸子的，尤其是小孩。
23.我小时候，根本不懂什么五臭八珍，只知道小炸丸子最为可口中。
24.肉剁得松松细细，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味。
25.”干炸丸子是山东名菜，厨师按照四成肥、六成瘦的比例，将猪腿肉切成小丁，有点像淮扬厨师做狮子头的意思，“细切粗斩”，然后加入葱珠姜末、料酒、蛋清、海盐、酱油、面酱、水淀粉等打匀上劲。
26.将肉馅挤成宁波汤圆大小的小丸子，一般要在油锅里炸三次。
27.第一次入六分热的油锅里定形后捞出，用勺子将丸子拍拍松，但不能破碎；第二次入油锅炸至八分熟，包泽金黄时捞出，不可在热油上多作沉浮。
28.第三次将油温升至最高，复投丸子再炸十几秒钟，等颜色转为浅褐色时捞出装盆，跟上椒盐碟上桌，趁热吃。
29.干炸丸子与咯吱盒一样，都体现了下酒菜的审美原则：菜肴不留汤汁，不沾筷头，多吃不腻，又不会产生饱腹感。
30.图九是将鸭架带回家后加白菜熬的汤。
