川菜蒸菜那是相当煽情
说起蒸食，脑海里即涌现出儿时母亲蒸艾蒿馍馍、叶儿粑的情景。总是黑不溜叽的灶房头，那个不大，有些油光发亮的竹蒸笼里，常堆放着红苕、洋芋、芋头之类的粗杂粮，既是主食又是菜。偶尔，逢到父亲发工资，母亲也会做一次粉蒸肉或粉蒸排骨、肥肠什么的。由于受母亲和父亲的熏陶，从童年到少年，灶房在我心中总显得很温馨，很有期盼的。少小离家后，那热气腾腾、香风弥漫的各种蒸食，也随生命的缓缓流失，凝结成记忆中难以忘怀的情殇。但却促成了我在知天命之年，抛开其他，学习研究起川菜烹饪与文化来。这恐怕就是传说中的缘分，或者说是一种宿命吧。
说起“蒸”，在川菜烹调技艺和饮食文化中，自从有了‘蒸’，饮食业中就逐渐形成了个‘燕蒸帮’，成为行道中技术实力强大的专做席桌的行帮。而将蒸的技法运用得让人叹为观止，甚而推向极致的，莫过于遍布四川山乡的“九大碗、八大碗”，其中的“三蒸九扣”菜肴，以及竹子编制的各式大小蒸笼，将烹饪技艺、饮食文化与农耕文化和谐相融，放眼望去，简直就古老、完美得令人心潮澎湃，遐想联翩。
‘蒸’，在川菜烹饪中是一个专门工种，也就是专做蒸菜的师傅，以前叫做“笼锅师”、“笼锅匠”。特别是过去包席馆的笼锅师更是十分重要。包席馆专做包席筵宴或红白喜事之流水席，一桌席的菜肴笼锅上要出大部分，尤为“三蒸九扣”类的席桌，笼锅师傅更是主角。另外还有专营蒸菜的饭馆，那笼锅师也是绝对得掌灶把笼的。
传统垻垻宴中的“三蒸九扣”，民间叫做“九斗碗、九大碗”。所谓“三蒸”，即清蒸、旱蒸、粉蒸。也就是说蒸菜中连汤带水的称为清蒸，像清蒸鸭、清蒸鸡、清蒸甲鱼、清蒸鳜鱼、清蒸江团等；不加汤水将主料码味直接蒸制的叫旱蒸，如咸烧白、甜烧白、八宝饭等；用炒制过的米粉拌合主料入笼蒸制的即为粉蒸。
三蒸九扣菜中，最重要的几大蒸菜，行业中称为“四道皮”，即带皮的猪肘，咸烧白、甜烧白，粉蒸肉。这四款菜是九大碗的代表菜，是不可或缺的。倘若这四款菜未上齐，客人不会轻易放筷离席，若缺了其一二，私下则会言其“不地道“。
三蒸九扣中的“烧白”，是四川之独特叫法，江南和北方叫“扣肉”或“扣碗”。对大多数川人来说，也是一道有着温馨美味记忆的大菜。每当提起这道菜时，就会想起儿时随父母去吃席（婚寿宴喜酒）时，总会端上来的那一盘皮红亮肉软糯，用筷子夹起来还闪悠发颤的五花肉，故而民间戏称为“拈闪闪”。
虽说是扣肉，但川菜谓之“咸烧白”，咸鲜得浓烈大方，油亮棕红的色彩中，恣意袒露出她的丰腴性感。而与咸烧白相对应的一道甜菜即是甜烧白。“甜烧白”，则是香甜得风骚有加。有不少人说甜烧白与夹沙肉是一回事，只是叫法不同。其实不然，虽然都是三蒸九扣中的甜食，但两者却和而不同，各领风骚数百年。甜烧白需要将五花猪肉烧皮、上色成棕红，心子多用洗沙或红豆沙，糯米饭要用红糖、猪油拌合，方才上笼蒸制，如此叫甜烧白；而夹沙肉则不需治皮，保持原色，心子多用黑芝麻，类似汤圆心子，糯米饭不用红糖，加白糖、猪油、果脯拌合。但两者也都可以加半个蜜樱桃或车厘子，卷制成龙眼甜烧白。
但在这些五花八门的竹笼蒸制的菜品中，最具风情、最有风味的还是小笼粉蒸牛肉、粉蒸羊肉，已有百十余年的历史，是一款纯粹的民间风味小吃。在四川各地乡镇上，都不难看见摆在街面上的一大锅豆花，以及旁边另一口大锅上放置的一叠叠小笼粉蒸牛肉、粉蒸肥肠，那腾腾热气，股股香风，无不引诱着熙熙攘攘赶场或游逛的人群。
四川蒸菜的火候与调味十分讲究，也因菜而异，如旺火急蒸、微火慢蒸、中火快蒸、放汽蒸、复蒸法等不拘一格。原料加工去异味，蒸前码匀入味、蒸后补味、味碟调制等均有章法。8xk川味坊四川美食网
四川蒸菜的奇妙之处，并不亚于川菜其他品种。其不同蒸法、各异盛器、各种调料等，形成了清淡、浓郁、香鲜、醇厚等各种不同类型的风味，“浓妆淡抹总相宜”，只有亲自品尝才可以真正体会到其中真谛。
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 《百年川菜传奇》《路边 的川菜史》
《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客·向东 2021.2.18
