蛎虾，浙江人叫鹰爪虾，以威海、烟台和青岛一带海域所出为上品。著名的崂山沙子口姜戈庄“金钩虾米”，就是用蛎虾的小毛虾做成，在鲁菜里的应用，等于味精，在口腔施放出鲜美的倒勾。甚至北京涮羊肉的清水锅，也离不开它。

三九天，没有被掰弯晒干的漏网之虾长大了，滋味达到顶峰。上海“鲁采”王师傅，端着一盆虾，推出一台卡式炉，一口康宁锅，清清嗓子，正色曰：“对这种虾，烹饪时加入任何佐料，上桌时配任何蘸料，都是亵渎。”

这种狠话，美食博主张口就来，然而对一个专业厨师来说，却意味着极大的风险，当着顾客面堂灼，风险等级陡然升至裸奔。

清水里煮熟的蛎虾，皮糙，肉也不滑，对于“爽滑”有执念的广东人吃了，绝对是要集体丢那妈的。不过，也许正是这种粗野的高摩擦系数，更能激发内在鲜美，随着温度的下降，鲜味更是直线上升，越嚼越香，后劲极大，鲜到上头。确实不可以有任何蘸料了，就连我最爱的青岛灯塔牌米醋，也必须挥泪滚粗。

在我不停的明示和暗示下，王师傅似乎对他的一时冲动产生了某种后怕，于是施展出鲁菜厨师的看家功夫，另外做了一盆“奶汤蒲瓜煮蛎虾”，蛎虾鲜味被蒲瓜尽情吸收，这种被上海人称作“夜开花”的瓜，真正开出了“鲜”花万朵。

一定要清水煮的话，就把农夫山泉换成崂山矿泉水，这个可以有。