一天最少一百多只，实战技术我来分享
实战秘制特色手撕烧鸡)
1蛋母鸡淘汰鸡25只
2处理好的鸡开水轻烫10秒
3皮水开水50斤麦芽糖1200克泡10分钟
4控干水分自然晒干,风扇吹一下更好,一个小时左右。
5六成油温炸制1:00分钟到1:30
6香料配比:八角20克,桂皮15克,香叶15克,小茴香30克,大红袍花椒35克,干辣椒段20克,白芷10克,草果8克,毕拔5克,阳春砂8克,香毛草段15克,良姜20克,白寇15克,千里香8克,丁香5克。白酒100克
热水泡制15分钟,控干水分,放入香料包。
7鹵汤调制高汤80斤,盐900克.味精600克,
鸡精600克,焦香型麦芽酚20克,鱼露100克,古月龙山花雕酒五年陈酿1000克。
8封油料:紫皮洋葱700克,姜片500克,大葱500克,香芹300克,胡萝人300克,蒜仔300克。色拉油3斤,凉油下锅炒至金黄。倒入卤汤中。
9新鹵水我们必须烧开,小火煮至两个小时,
关火放置一夜。这样新水才会充分的融合。
10把炸好的鸡,放入水中大火烧开转中小火,煮至30分钟,关火泡制八个小时。这样就做好了,皮脆肉烂,香料味儿浓郁。烧鸡出锅的同时抹上卤油。颜色更鲜亮。每一只鸡单独封保鲜膜。
11这里说一下所谓的透骨香烧鸡就是煮30分
钟,泡五个小时,再开火烧开10分钟,在泡五个小时,真正做到软烂脱骨。
