川菜经典名菜解析：麻辣鲜嫩水煮鱼
水煮鱼为80年代中期，正值餐饮市场复兴之际，山城重庆之各路餐饮豪杰、尤其是散落在江湖上的厨界高手跃跃欲试、摩拳擦掌，一手握铁勺、一手拿钢刀，在重庆渝北区大展拳脚，闹得个鸡欢鱼跃，人欢狗叫。几乎是一天一款，目不暇接的新奇怪菜接二连三地推出，让人膛目结舌。这一狂轰滥炸般的异菜、怪菜，不讲规矩、不讲格调、藐视传统，占据南岸山头，自发形成江湖野菜一条街，那硬是山下山上车流如潮流、人头攒动。辣子鸡、水煮鱼、泉水鱼、泉水鸡、泼辣鱼等，那漫山遍野的麻辣香风，把草木石头都熏得是神情恍惚。然而令人大跌眼镜的是，90年代初，辣子鸡、水煮鱼却意想不到地风靡大半个中国，尤其在北京、上海，硬把个大中华的儿女们吃得、麻辣得癫癫狂狂。
＂水煮鱼＂来源于重庆渝北地区，距今也只不过二十几年的历史。发明这道菜的厨师算是川菜世家出身，说起他的成名，那就不能不提1983年重庆地区举行的一次厨艺大赛。他以一种相似于如今水煮鱼做法的烹制办法制造了与当时传统做法一模一样的“水煮肉片”。一天，一个好吃客带了几条刚刚打下去的嘉陵江草鱼，他便用水煮肉片的方法烧鱼片。结果是鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，朋友赞不绝口，就这样，第一盆水煮鱼就诞生了。此后，这位厨师潜心研究“水煮鱼肉”的烹制，鱼肉特性、麻辣口感、辅料搭配，差不多经过一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型，威武亮市，随即引领了重庆餐饮市场，到90年代中期，更是形成重庆水煮鱼一条街。
1999年终，有人把正宗的水煮鱼带到北京，并针对北方的气候特点和北方人的饮食习气，对水煮鱼进行了改良。1999年7月22日，第一家小店在北京开业了，他的看家主打菜就是“水煮鱼”，并且依据水煮鱼制造时热油翻腾、辣椒滚动的特点而起名叫“沸腾鱼”。
一大盆金灿红亮的油汤，上面密密麻麻挤成一团的红辣椒，雪白细嫩的肥鱼片，汤汁中暗自欢跳的红花椒，一大桌人围在一起，就像上了毒瘾，手臂伸缩、竹筷挥舞、个个都被麻辣得受不了、麻辣得更忘不了，麻辣得舌头伸出老长，大张着嘴像那啥的一样直哈气。水煮鱼，水煮鱼，简直就成了那段时间人们生活中的绝对主题。炎黄子孙们真正见识了川菜江湖菜的英气豪情。
原料：鲜鱼一尾约750克（草鱼、乌鱼、鳜鱼均可），黄豆芽约200克，鸡蛋清1个、干淀粉50克、熟菜油200克，子弹头干辣椒100克、汉源红袍花椒25克、郫县豆瓣30克、泡红辣椒茸20克、姜米15克、米蒜10克、胡椒粉10克、青蒜苗节35克、芹菜节35克、香葱花20克、川盐5克、鸡精20克、料酒15克、香油15克、肉汤500克，胡椒粉。
烹制：1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，鱼身片成鱼肉片，剩下的鱼头砍成两半、鱼脊排砍成几块。将鱼片用少许盐、料酒、干淀粉、清蛋白拌和均匀、腌渍5分钟（鱼头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)。
2.炒锅烧热，下少许熟菜油烧至七成热，将豆芽、蒜苗、芹菜炒制断生装入碗钵垫底，锅擦干净烧热后另下菜油烧热，放入干辣椒节和花椒炒出炝辣香味铲出备用；将其中一部分（约1/3炝干辣椒和花椒铡成粗末（刀口辣椒）备用。
3.炒锅再次烧热，下菜油烧制三成热、下郫县豆瓣、泡椒茸炒出色喷香，下姜米蒜米炒香、掺进肉汤，下鸡精、川盐、胡椒粉、放入鱼头鱼排烧熟，捞出放进碗钵中的蔬菜上，再把码好味的鱼片摆放在碗钵上面，灌入锅中汤汁，撒上鸡精、刀口辣椒花椒、油酥干辣椒节和花椒，熟芝麻、香油，香葱花。
4.取干净锅烧热后下熟菜油、辣椒红油烧至略冒油烟，快速淋在铺满干辣椒花椒、刀口辣椒和鱼片上，霎时间响声四起、热气腾腾、香辣扑鼻，此菜即成。
特色：色泽红亮艳丽、鱼片白嫩爽口、麻辣鲜香烫爽、滋味丰厚醇浓，全面展现川东香辣酥麻的浓郁风味特色。
提醒：煮鱼的汤量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。鱼肉吃完后，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉丝或魔芋、土豆、白菜、藕片等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火烫涮就行了。
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 大型电视片
（中国川菜）编导《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑》
作者 图文原创·江湖饕客 向东 2022.06.08.
