1.川菜经典名菜解析——豆瓣全鱼30年前，川菜传统名菜中有款“豆瓣活鱼”，通常只有资深吃货才懂得起，也只有很少的祖师爷级老师傅会做。
2.这鱼烹好后端上桌嘴还在张，尾也在摆，令人惊讶不已。
3.这当算是川菜中的一道绝活。
4.其诀窍在于厨师在制味，也就是把姜葱蒜米、剁细的郫县豆瓣、泡海椒茸炒酥香、油亮红色，掺汤熬味的同时，另一人便在杀鱼清理，一斤半左右的鲤鱼，不能敲头、也不可抠腮，刮鳞清理内脏必须快速，前后不超过40秒。
5.然后抓住鱼头鱼尾，厨师便将锅中滚烫的味汁反复不停地浇淋在鱼身上，但不可淋到鱼头鱼尾，鱼肉烫熟了，摆放在盘中，厨师快速下芡汁调和，舀在鱼身上，撒上葱花立即上桌，总共不到3-5分钟。
6.上桌的鱼头尾还在摆动，故而叫“豆瓣活鱼”。
7.吃完鱼，客人一般还要求用剩下的鱼头烧汤，鱼尾和滋汁烧豆腐，这就是资格吃货。
8.后来这门绝技失了传，方才以“豆瓣鱼”或“豆瓣全鱼”替而代之。
9.豆瓣全鱼也叫豆瓣鲜鱼，是四川乡风乡味十分浓郁的一款家常名菜，可以是豆瓣鲫鱼或鲤鱼、草鱼、鳜鱼、黄花鱼等，现今餐馆酒楼中多用草鱼或鲤鱼。
10.豆瓣全鱼充分体现了郫县豆瓣和泡红辣椒的风味特色，透过红亮艳丽的色调，那浓浓的民间家常风味，咸辣酸甜满屋生香，鲜嫩鱼肉裹上丰厚味汁，吃来是口不嫌忙，舌不嫌累，佐酒助餐，超级爽美。
11.按民间做法有的还要加切碎的泡豇豆或泡萝卜、泡青菜啥的，又增加了一层泡菜乳酸脆爽的滋味口感，最后其汤汁用来烧豆腐或血旺，或用来拌米饭，拌面条，那简直就美的不要不要的了。
12.原料：活草鱼一尾约750克、郫县豆瓣50克、泡红辣椒30克、姜米15克、蒜米30克、葱花30克、酱油10克、白糖20克、醋15克、料酒25克、湿淀粉15克、川盐2克、肉汤300克、熟菜油500克（约耗150克）。
13.烹制：将净鱼鱼身两侧用刀各轻划七八刀（约0.5厘米），抹上料酒、川盐(1克)码味。
14.炒锅烧热、下熟菜油烧至七成热，放入鱼身两面稍炸捞出，锅内留油（75克），放入剁茸的泡红辣椒、郫县豆瓣、姜蒜米炒制油红色亮、香味浓郁时掺进肉汤，将鱼放入，汤量以刚齐鱼身为宜；改为小火，加酱油、白糖、川盐，待鱼烧熟入味后、把鱼捞入盘中，锅内滋汁用湿淀粉勾好芡汁，放醋调和均匀、芡汁不干不稀亮油时，舀起浇在鱼身上，撒上葱花即可。
15.特点：色泽红亮艳丽、鱼肉细嫩鲜美、咸辣酸甜醇厚、味绵长爽口。
16.要点：需将泡辣椒、豆瓣剁茸，在三四成油温中炒香、出色、方能入味。
17.亦可将鱼码好味后大火蒸熟，在锅中按程序烧好滋汁，直接浇在鱼上。
18.但要把握好间。
19.《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 大型电视片（中国川菜）编导《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑》作者 图文原创·江湖饕客向东 2022.05.04.
