1.[肠肴史话]在二、三十年代的上海，林林总总的大小菜馆，曾风行一款叫“红烧圈子”的菜肴，成为上海滩老饕们争相追逐的美食。
2.“红烧圈子”始于清朝末期，由开设在沪上大陆商场内的“正兴馆”率先创制。
3.正兴菜馆最初仅以猪直肠及大肠烧一些大众化肠肴菜，如“烧大肠”、“肠血汤”之类。
4.因烹饪粗糙、滋味欠佳，少有食者求食。
5.自“红烧圈子”问世，上海的肠肴菜名声鹊起，身价日隆，倍受食客青睐。
6.不久，创制者认为猪肠毕竟过于肥腻，遂以豆苗或草头搭配，推出了“圈子豆苗”和“圈子草头”。
7.由于以上肠肴色调和谐，口味鲜香滋润，很快成了正兴菜馆的招牌菜。
8.无独有偶，誉满陕西的肠肴，葫芦头，也有相似的经历。
9.在历史上的唐代，都城长安街头流行一种地方小吃，据传为“杂糕”者，即猪肠肴食。
10.因其油腻大，腥膻味儿重，问津者门可罗雀。
11.著名医学家孙思邈有一次路经食肆，品尝以后，根据自身的体会和经验，告诉店家应该改进烹饪方法，并留下了药葫芦调味。
12.店主根据孙思邈提供的方法，先后通过十几道手续处理猪肠，并从药葫芦中倒出大香、花椒、桂皮等调味，顿时使杂糕香气四溢，鲜美无比，终于成就一道长安地产佳肴。
13.店家还特意将药葫芦悬于门前，以招揽食客，并更名“葫芦头”。
14.后来陕西一带民间在烹制这道肠菜肴时，有得还要加进海参、鱿鱼、鸡肉，这更增加了葫芦头的风味魅力。
15.由于历代厨师刻意求工，腥臊的猪肠不仅得已成为人们喜欢的上等食材，成为名菜肴，而且，肠肴还形成了系列菜谱。
16.清代朱彝尊所撰的《食宪鸿秘》一书中，载有套肠一款名菜。
17.其中曰：“猪小肠美者治净。
18.用两条套为一条，入肉汁煮。
19.斜切寸段件，以鲜笋、香蕈汁汤煮供，风味绝佳”。
20.套肠以后，在江南无锡出现了同肠，用一条猪小肠双折，套入另一小肠中。
21.同肠较之套肠，厚度增加，嚼劲更感厚实和滋润。
22.在江南地区，旧时还有一款洞肠菜肴，也属套肠菜肴家族中的一员，厨师用一根猪小肠，捏住一头，用竹筷将另一头塞进这一头，直至塞不动为止。
23.洞肠形如粗香肠，切片装盘上桌，但见环环相叠，红亮油润，其口味愈发鲜美香酥。
24.肠肴可以白烧，但以红烧者居多。
25.传统鲁菜中的九转大肠，可称经典之作。
26.此菜源出山东济南府的“九华楼”，掌柜杜某是位富商，生平嗜“九”字。
27.此公精于食馔技艺，常常不惜重金广邀天下高手云集店内比试厨艺。
28.有一次，端上一味“红烧大肠”，众人食过皆称妙，在座一人为投其所好，提议改红烧二字为“九转”，取道家“九转金丹”，可使人起死回生之意。
29.从此，鲁菜名肴“九转大肠”得以问世。
30.济南府“九华楼”这道名菜肴，用料全，下料狠，不仅用到名贵中药如砂仁、肉桂、豆蔻调味，还佐以大葱、生姜、大蒜，成菜红润透亮，肥而不腻，实为山东庖厨的看家菜。
31.此外，历史悠久的肠肴，还有广东的脆皮炸肠头，俗称“没骨烧鹅”，其烹制密法是先将洗净的肠头烧烂，再用白醋、黄酒调合麦芽糖涂抹一遍，挂在通风处吹干。
32.猛火烧油锅，投入肠头炸至红色，捞起切段，淋上糖醋芡即成。
33.脆皮炸肠头色泽鲜亮，皮脆肉香，实为佐餐下酒的好菜。
34.在传统烹制肠肴中，还有一种发源清代，现已失传的肠肴烹制法，叫做“猪肝塞洞肠”。
35.即在猪小肠里，预先填进生鲜猪肝，做成洞肠生胚后一起入锅烹制。
36.此肠肴除了保持肠菜的原先风味外，还增添了浓郁的猪肝香味，且酥烂之中又有咬韧劲儿，食之令人拍案称绝，可惜，古人创制的这种美味肠肴，因种种原因并没有流传下来。
