三套鸭，对金秋的礼赞
昨天晚上在兴国宾馆与朋友一起吃饭，品尝了一砂锅三套鸭——当然要预订的。三套鸭是淮扬菜系的名菜，属于焖菜，食材由麻鸭、野鸭（人工饲养）和菜鸽组成。食材本身已经足够鲜美，但做好它，需要技术和耐心。
清代有一本葵花宝典叫作《调鼎集》，里面记载了套鸭的制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”整供的意思就是不能改刀，用来祭祖有型有款，祖宗享受完毕才让一家老小分来吃。
后来扬州厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，层层叠叠的思路成就了旷世美食“三套鸭”。食材讲究，火候充足，再拜食客的吹嘘，便很快名传遐迩。
听行政总厨傅斌先生介绍，具体做法是这样的：将家鸭、野鸭和鸽子斩杀治净，分别整料出骨，入沸水锅略汆定型。
将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹内，再将野鸭套入麻鸭内，然后下锅焯水，捞出沥干，将竹箅垫入大号砂锅底部，放入套鸭，加绍酒、葱姜，注入清水淹没鸭身，置中火烧沸，滗去浮沫。
加盖后转小火焖三小时，直至酥而不烂。
汤色须保持清澄，拣去葱姜，取出竹箅，将鸭翻身（胸部朝上），与冬菇、火腿片、笋片间隔布排在鸭子身上，加精盐，小火炖半小时后即可上桌。
慢！这里我必须强调一点：厨师在整鸭的肩胛处早就开了口子，这是为野鸭头与鸽子头预留的。此刻，当我看到鸭子的头颈旁边又“生”出两只头来，不免有点诧异。这画风，不就是长着三头六臂的哪吒吗？
特大号的砂锅来了！
各位吃货纷纷掏出手机对着三套鸭一阵狂拍，第一时间传至网上勾引粉丝，效果绝对惊爆。服务员等大家忙好后替我们开膛分碗，执匙一尝，果然清鲜甜美。
汤很清，泛着月光般的淡黄色，几乎看不到星星点点的油花，但含一口在嘴里，有一种来自田野湖泽的芳香，慢慢地唤醒童年的生活记忆。
更妙的当然是三套的格局，吃了肥硕的家鸭，还有鲜香的野鸭，最后期待着肉质更加细腻的菜鸽，就像谍中谍的剧情，每一步都会出现一个悬念，步步深入地引诱着你，结果忘记了节制。
吃货朋友一定会问我，这道三套鸭卖多少钱？这个我难以回答，因为这道菜是与整桌菜一起算的，人均600元，每桌十人，才能预订这道菜。
秋天到了，是吃鸭子的时候了。
三套鸭，砂锅里再加每人一只炖得极酥极嫩的狮子头，是兴国宾馆对秋天的礼赞。
