四川招牌菜式干煸鳝丝(川菜经典名菜解析:下酒好菜——干煸鳝丝)

川菜经典名菜解析: 下酒好菜——干煸鳝丝

上篇介绍了大蒜烧鳝鱼，再给亲们推介一个不同烹调方式和风特色的下酒好菜——干煸鳝丝。干煸，是川菜烹调中一个独特烹调技法。“煸”字， “火”旁指巧用火，“扁”，指脱水收干。“煸”在其它地区或菜系称为生炒、煎炒或煸炒。而川菜却把“煸”与“干”连在一起，把“干煸”作为一种独特烹调技法来运用。所谓“干煸”，通常是指将经过加工处理成丝、条状的原料放进锅中加热、翻拨、使之逐渐脱水、进而制熟、达到干香、酥软的口感效果。

干煸在川菜中多用于纤维较长、结构密实的肉类食材，像干煸鱿鱼、干煸牛肉丝、干煸鳝丝，干煸鱿鱼丝等，以及水分较少的、质地鲜脆的蔬菜食材，如干煸冬笋、四季豆、苦瓜、黄豆芽、萝卜丝等。当然，不同荤素原料，其纤维结构和所含水分不一样，在质地老嫩上也存在差异。因此，要使干煸菜肴达到酥软干香，不同食材不同的用火便是关键。亦如老师傅的经验之谈是“抢火菜”“火中取宝”。成菜干香而不焦糊，酥软而不顶牙，麻辣鲜香味醇浓。

主料：净鳝鱼片500克

配料：芹黄（芹菜心）125克

调料：蒜丝10克、姜丝15克、葱丝10克、料酒15克、味精1克、花椒

粉3克、酱油10克、醋2克、郫县豆瓣30克、川盐2克、芝麻油

3克、熟菜油125克，还可加几根干辣椒切成粗丝。

烹制：1.将鳝鱼片去掉头尾，顺切成8厘米长、0.5厘米粗的丝，芹黄切成

4厘米长的段；

2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝反复煸炒到水分

快干时，放料酒、剁细的豆瓣、姜葱蒜丝，再煸炒至油呈红色，然后

后放入川盐、红酱油、芹黄炒合均匀，最后下醋、芝麻油、味精，

颠翻几下，就可装盘，撒上花椒粉即可上桌。

《四川省志•川菜志》编委会副主编川菜文化学者《百年川菜传奇》