#怎么才能制作出正宗好吃的陕西油泼辣子# #辣椒油#
陕西八大怪，油泼辣子一道菜，要想做出又红又香的凉皮辣椒油，除了要有严格标准的操作流程之外，而且选原材料上更有很大的讲究和门道~
制作我们陕西汉中面皮 “油泼辣子” 我们都要选用上品的（宝鸡秦椒）＋（汉中线椒）＋（兴平辣椒）三椒合一，不同的辣椒有不同的香味层次，唯一相同的就是【大秦皮铺】所提出的这三种辣椒，都属于香儿不辣的品性。能把凉皮调拌出最成功的境界就是，香儿不辣，红而不腻，香辣而不燥，调出的凉皮还要能挂的住色，吃在嘴里还有回香味！这其中除了标准的操作工艺，其油、辣椒面、秘制香料粉、油温掌控都是成功的关键！整个过程辣椒面和香料粉是“油泼辣子” 的核心部分！【大秦皮铺提示大家】原材料不对，你的努力肯定是白费的！
现在市场上的凉皮调料货源五花八门，掺差不齐，掺假的商家更是日益猖狂，作为我们凉皮行业者来讲，更多的人为了节省成本，购买一般的材料，也有一部分凉皮行业者是没有良好的货源渠道，无从下手，做出的味道肯定是天壤之别，熟不知 “先有质、后才有量” 因为顾客的口味都是很挑剔的...
下面我将凉皮（油泼辣子）的精准操作方法流程分享给大家:
【大秦皮铺凉皮油泼辣子配料】: 为了减少操作比例，在这里我们以10斤菜籽油为比例，大秦皮铺秘制香料粉150克，辣椒面1.2斤（中粗1斤炸香）（细粉2两提红）大葱150克，生姜150克，红皮洋葱150克，香菜100克，脱皮白芝麻50克，醋30克，高度白酒30克，白糖50克，熟花生沫3两，红外线油温计1个，不锈钢桶1个【备用】
【操作方法】第一步: 将10斤油倒入钢桶，起灶开火，将油温烧到160度，放入切好的葱段、姜片、香菜段，洋葱片炸到焦黄发干，然后将其捞出，继续将油温烧到260度去掉菜籽油的生油味，关火降温。
（备注）: 炸葱、姜、香菜、洋葱是为了提取香味，同时也可以降低菜籽油的油腻性。
第二步: 待油温降至195度时 放入芝麻（如果一次做几十上百斤油的情况下，油温可以适当的降低2-5度保证芝麻不会糊掉）待油温降至175度时放入秘制香料粉搅拌，待油温降至165-168度时，投放第一次辣椒面（半斤中粗）搅拌后倒醋激香【一炸香】
第三步: 待油温降至140度时，投放第二次辣椒面（半斤中粗）搅拌后倒入高度白酒再次激香【二提红】
第四步: 待油温降至到100度时，投放第三次辣椒面（细辣面2两）搅拌、投放3两熟花生沫搅拌、放入50克白糖或蜂蜜再次搅拌均匀即可【三炸辣】
（备注）加入白糖的目的是为了提高辣椒油的黏稠度，拌出的凉皮能挂得住色，同时还能降低辣椒油燥辣的口味。也可用蜂蜜替代！加熟花生沫是为了增加糊香味。
第五步: 盖上盖子闷香一晚上，中途不要开盖子，一部分香味也是靠闷出来的。做好的凉皮油泼辣子10天之内味道是最佳的。剩下的辣椒油切记要密封好，不然香味会慢慢挥发掉的
（备注）辣椒油香不香，油温是关键，油温高了的话，芝麻、香料、辣椒都会炸的发糊，辣椒油也就是发苦的了。油温低了炸出来的辣椒油又没有香味，所以油温是成败的关键。辣椒面需分三次投放，粗辣椒面炸香，细辣椒粉提红，不同的油温炸出的是不同层次的味道。也就是所谓的一炸香、二提红、三炸辣~
【大秦皮铺总结】: 在我们陕西，做凉皮油泼辣子 使用的大都是菜籽油，菜籽油含有一定的芥子甙成分，有一种刺激气味，有些地区不太喜欢。在制作凉皮辣椒油的时候也可根据当地口味，换成调和油、大豆油、色拉油或者当地市民喜欢吃的植物油。没有什么是一成不变的，其余的操作都是换汤不换药。
凉皮讲的是劲道，拼的是味道，味道是凉皮的灵魂，无论你凉皮做的有多好，如果没有一个好的味道，不用质疑 其结果一定是零。因此要想在凉皮这个市场上拥有自己的一席之地，那就必须使自己的产品和口味很有特色，必须做到产品优良，味道独特！顾客才满意。须知顾客是最挑剔的 也是最无情的，我们不能给他们奉上好的味道，不能满足她们的味觉嗜好和心理需求，他们就不会给我们一次又一次的机会。因此每一份餐品，每一位顾客对我们都是至关重要的，不能忽视每份餐品，不能小瞧每位顾客，只有顾客的满意，顾客的口口相传，才是我们店铺生存和发展的动力源泉。
