本期导读:椒盐食谱合集|家常菜必学百搭调味,配菜肉海鲜一样美味金香
椒盐是粤式小炒常用的调味料,香麻而咸,基本上加了椒盐即能为菜肴增味提鲜,更能勾起人们浓浓的食欲,有如魔法调味料般。以下集合8个椒盐食谱,海鲜、肉类、蔬菜应有尽有,任君选择。
椒盐即能为菜肴提味提鲜,更能勾起浓浓的食欲,有如魔法调味料般。
椒盐适合和各种食物搭配,有了它便会将菜肴的味道层次大大提升,这就是椒盐的奇妙之处。普遍椒盐都是由五香粉、盐、蒜蓉及辣椒调味而成,坊间亦有已调制好的椒盐出售。
不过据闻都是由味精制成,因此笔者比较喜欢自己调配。虽说椒盐的材料大致相同,但根据过往烹煮椒盐菜式的经验,认为海鲜、蔬菜使用的椒盐跟肉类使用的椒盐略有不同。
看各类椒盐食材建议:
椒盐1|五香粉、盐、蒜蓉及辣椒粒
做法:先爆香料头再炒五香粉及盐。
此款椒盐比较幼细,更容易摄入海鲜的外壳内或沾上炸衣皮上,适合需油炸的食材及有色类海鲜。
椒盐2|五香粉、豆瓣酱、蒜蓉及米酒
做法:先将蒜蓉及豆瓣酱爆香,再炒五香粉及米酒。
此款椒盐较稠身,面积大的肉类更容易沾上酱料,令味道平均,加入米酒更是锦上添花。
此外,大厨亦介绍过椒盐菜式,更教授如何令椒盐味道更香,及盐、五香粉的黄金比例。
看大厨推荐椒盐最佳比例及做法:
步骤1|先用白锅将盐烘干,有少许变色即可。
步骤2|待盐温度稍稍下降,加入五香粉拌匀。
若盐太热,五香粉会焦掉。
椒盐的盐和五香粉的比例为2:1。
如喜欢浓味的可将比例转为1:1。
以上的椒盐煮法是笔者的个人建议,大家仍可选择自己喜欢的椒盐款式大展身手!
椒盐濑尿虾食谱
材料:
濑尿虾5只、蒜蓉4汤匙
椒盐:
五香粉2茶匙、辣椒2只、盐1茶匙、蒜蓉1汤匙
做法:
1)将濑尿虾洗净,于虾头、虾身及虾尾割3刀。
2)中火烧热油锅,将濑尿虾炸至8成熟,取出。
3)原锅加入椒盐材料,以中火爆香。
4)濑尿虾回盐拌匀,即成。
不失败秘诀:
•于濑尿虾上割数刀,可防止油炸时蜷曲。
•椒盐材料,除了五香粉,也可用沙姜粉代替,如用淮盐则免去盐的分量。
椒盐鲜鱿食谱
材料:
酒1汤匙、鱿鱼1只、生粉适量
腌料:
糖半茶匙、盐半茶匙、酒1茶匙
椒盐:
五香粉半茶匙、辣椒2只、蒜头4瓣、盐少许
做法:
1)鱿鱼去衣、切走翅的部分,并取出内脏及软骨。
2)鱿鱼内斜切出十字花纹,再切成每片1寸宽左右的小块。
3)煲滚一锅水,加酒,将鱿鱼冲水后盛起,彻底印干水分,并以腌料腌20分钟。
4)鱿鱼铺一层薄薄的生粉,中火炸至金黄色,盛起备用。
5)蒜头剁成蒜蓉、辣椒切粒,与五香粉一同下锅爆香。
6)鱿鱼回锅拌匀,即成。
不失败秘诀:
·鱿鱼先汆水及印干水分,是避免炸的时候出太多水。
·椒盐用五香粉或沙姜粉也可。
椒盐鲍鱼食谱
材料:
鲍鱼8只
面衣:
木薯粉3汤匙、生粉1汤匙
椒盐:
葱1条、蒜头5瓣、盐少许、五香粉3/4茶匙、辣椒2只
做法:
1)葱切成葱花,辣椒切细,蒜剁成蒜蓉。
2)滚水灼鲍鱼20秒后捞起,并放于冻水中过冷河。
3)起出鲍鱼肉及清除内脏,一边冲水一边用刷子擦净鲍鱼,鲍鱼壳留起并洗净备用。
4)调好面衣材料,鲍鱼肉整只扑粉,静置返潮。
5)气炸锅内铺上锡纸,放上鲍鱼两面喷油,以200度气炸5分钟取出。
6)将葱花、蒜蓉、辣椒放入气炸锅,喷油拌匀,以180度气炸2分钟。
7)加鲍鱼拌匀,再气炸2分钟,倒入盐和五香粉拌匀。
8)上碟,将鲍鱼放回外壳上即成。
不失败秘诀:
·用牙刷擦生鲍鱼会使鲍鱼肉收缩,肉质变硬,宜焯水20秒后才起肉擦鲍鱼。
·鲍鱼起肉可用手、小刀或铁匙。
·鲍鱼肉黏连着的灰绿色内脏是肠胃和肝胰脏不能食用,宜去掉。
·椒盐用五香粉或沙姜粉也可。
椒盐鸡脆骨食谱
材料:
鸡脆骨300克、椒盐1茶匙、粟粉1汤匙、七味海苔粉适量
做法:
1)鸡软骨洗净,抹乾,放入椒盐,拌匀略腌5-10分钟。
2)鸡脆骨保持乾身才蘸上粟粉,至每粒被粟粉包裹。
3)烧热锅下油,放入鸡脆骨,以中慢火半煎炸至金黄色变熟,盛起。
4)沥干油分后,撒上七味海苔粉拌匀即成。
不失败秘诀:
·没有椒盐,可以盐和胡椒粉代替,或只用盐亦可。
·鸡脆骨须彻底沥干,才蘸上粟粉,否则炸起来不松脆。
·除了粟粉,也可使用生粉或木薯粉代替,后者口感会脆中带硬。
椒盐鸡翅食谱
材料:
鸡翅8只、蒜头3瓣、辣椒2只
腌料:
椒盐1茶匙、糖1茶匙、生抽少许、生粉半茶匙、油少许
做法:
1)鸡翅洗净沥干,以腌料腌20分钟或以上。
2)将蒜头剁成蒜蓉,辣椒切碎。
3)锅烧热下油,中火煎鸡翅至两面金黄熟透后,盛起备用。
4)锅加少许油,爆香蒜蓉和辣椒后,鸡翅回锅炒匀,即成。
不失败秘诀:
·嗜辣可不用去掉辣椒籽,或使用更多辣椒。
·有需要的话可在鸡翅上碟后洒上椒盐,更添美味。
椒盐猪扒食谱
材料:
梅头肉扒3块、蒜蓉4汤匙、葱花1汤匙
腌料:
生抽1汤匙、胡椒粉1/2茶匙、生粉1汤匙、盐1/2茶匙、油1汤匙、苏打粉1/5茶匙、鸡粉1/2茶匙、糖1/2茶匙、水3汤匙
椒盐:
豆瓣酱1/2茶匙、米酒1汤匙、蒜蓉1汤匙、五香粉1/2茶匙
做法:
1)洗净猪八及印干水分,以肉锤或刀背掠松猪。
2)加入腌料略拌匀,再加油拌匀腌30分钟。
3)中火烧热油锅,加入猪扒以半煎炸形式炸5分钟或至金黄色,取出。
4)原锅加入4汤匙蒜蓉,以中火炸成金蒜,取出。
5)原锅加入豆瓣酱及1汤匙蒜蓉,以中火爆香,下米酒及五香粉拌匀。
6)猪八回锅,加入葱花及金蒜略炒,即成。
不失败秘诀:
·炸猪扒时头1分钟不要搅拌以锁住肉汁。
·腌肉时,最后加油有助把肉汁及腌料封实表面,也令猪排滑嫩。
椒盐玉米食谱
材料:
玉米2条、蒜蓉2汤匙、玉米油适量、红尖椒1条、金蒜蓉2汤匙
椒盐:
豆瓣酱1/2茶匙、米酒1汤匙、蒜蓉1汤匙、五香粉1/2茶匙
做法:
1)玉米去衣去须,切段后,再垂直用剪刀转开再切分为二;红尖椒切丝。
2)玉米刷上油,用锡纸包好放入气炸锅,以180°C气炸15分钟,取出。
3)中火烧热油锅,加入蒜蓉、红尖椒及豆瓣酱爆香,加入米酒及五香粉拌匀。
4)加入玉米及金蒜略炒,即成。
不失败秘诀:
·玉米切块必须留有少许玉米芯,不然会一粒粒掉下来。
·气炸时必须用锡纸包好,否则会抽干玉米水分,口感变得干硬。
·如嗜辣可加入1/2茶匙的红椒粉。
椒盐豆腐食谱
材料:
硬豆腐一块、粟粉适量、红辣椒5条、葱1条、蒜头2、椒盐适量
做法:
1)将硬豆腐切粒,蘸满粟粉。
2)用中火炸豆腐粒至金黄后先捞起,2分钟后再翻炸备用。
3)红辣椒、葱及蒜头切粒成配料
4)热锅下油,爆配料,将炸豆腐回锅,加椒盐炒匀完成。
不失败秘诀:
·豆腐蘸满粟粉后,立即油炸,否则豆腐出水不易处理。