1.川菜经典名菜解析————麻婆豆腐相传晚清时期成都万福桥头，一陈姓夫妇开了家小菜便饭铺，其妻掌灶，为过往挑夫自带的菜油加工豆腐，经她用自制辣椒面、花椒面及豆豉，再将挑夫们自买的猪肉或牛肉同烧成麻辣鲜香烫的风味，大受赞美。
2.据陈妻起脸上有几颗麻子，故而人们戏称为“麻婆豆腐”。
3.百多年间，麻婆豆腐几经变易、但其传统烹调技艺仍为陈氏嫡传，后经专业厨师提炼使其更为风味浓郁，形成“麻辣鲜香酥嫩烫浑”之风味特色。
4.“麻”：即汉源红袍贡椒炕干，打磨成细粉，方能麻而舒凉、香沁入脾；“辣”，麻婆豆腐必用成都龙潭寺二荆条干红辣椒，剪成短节炒香舂细，才得香辣醇浓，荡气回肠；“鲜”一应主辅料新鲜质优，鲜汤笃烧，则鲜美纯厚；“香”，成菜后，豆腐无石膏或锈水之味，诸味齐扬，味味香美；“酥”，为新鲜上好黄牛肉去筋膜，剁成肉末入锅煵至酥香滋润；“嫩”，特指豆腐成菜细嫩，形整，色丽、入味；“烫”，亦是成菜上桌红油亮丽，豆腐滚烫，烫则诸味活跃，风味浓郁；最后是“浑(捆)”,即成菜之豆腐形整不烂；此外还有个“活”，着重强调一份麻婆豆腐，要看到蒜苗青绿鲜活，闻到蒜苗清香，麻辣鲜香酥嫩烫中品味到一丝绿油油的味道。
5.原料：石膏豆腐400克、鲜牛肉75克、青蒜苗15克，郫县豆瓣10克、辣椒面5克、永川豆豉5克、花椒面2克、酱油10克、川盐4克、味精1克、湿淀粉15克、姜米10克、蒜米10克、肉汤120克、熟菜油100克。
6.烹制：先把豆腐切成2厘米见方的小块，放入沸水锅中下少许川盐或酱油稍煮片刻捞出沥干水分；牛肉剁成碎末、蒜苗切成花，豆瓣、豆豉剁茸；炒锅大火烧热，下熟菜油（经炼熟的菜油）烧至六成热，放入牛肉碎末煸炒至酥香铲起，然后下豆瓣炒出香味、下姜蒜米炒香，再放进豆豉茸炒匀，然后下辣椒面炒至油色红亮，掺入肉汤烧开，放进豆腐（以汤刚淹没豆腐为宜），然后改用中小火烧至锅中冒大泡时，放入适量水芡粉推匀，再起泡时，下酱油推匀，倒入牛肉末，放味精推转，再下湿淀粉勾芡使其收汁亮油，裹住豆腐，最后下蒜苗花推转，推匀后即可起锅装盘，撒上花椒面即可。
7.特色：在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉酥臊，清幽蒜苗、红亮滋汁、视如玉镶琥珀，闻之则浓香扑鼻、麻辣扑面，集麻辣鲜香酥嫩烫浑于一肴，成为川菜麻辣风味的经典菜肴。
8.要点：麻婆豆腐已成为一种家常风味流派，用此法可以做出麻婆豆腐烧肥肠、麻婆豆腐烧鳝鱼、麻婆豆腐扇贝、麻婆豆腐虾、麻婆豆腐牛蛙、麻婆豆腐烧牛腩、麻婆豆腐鲍鱼、麻婆豆腐海参等千姿百味般的麻婆风味系列佳肴。
9.但所配的辅料当事先煮熟，烧制豆腐时加进去同烧则可。
10.《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 大型电视片（中国川菜）编导《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑》作者 图文原创·江湖饕客向东 2022.03.08.
