老成都饮食龙门阵：揭秘川菜的形成和历史渊源
1981年，四川忠县出土的东汉墓葬中，出现了“庖厨俑”。头戴配花高帽，一手执刀、一手拿肉，身前摆满了牛头、猪头、鸡、鸭、龟、鱼、腊肠、蔬菜、瓜果、饺子等。这无疑显示出，对古代四川人来说，吃，是生活中最重要的事情之一，生前享受了美食，死后也不忘带一个好厨子到地下伺候自己。而食茱萸、花椒、姜、葱等辛辣调料的大量采用，则说明当时四川菜肴在重视风味口感的同时，也十分注重带有刺激性的辛辣香味调料。这便是蜀人“尚滋味，好辛香”之起始。
不仅如此，人们还随之发现先民们在水旱从人，不知饥饿的自然环境中，在农牧鱼猎生产活动中，为祈愿、为感恩而创造的各种祭祀、典仪及饮食餐聚和宴乐活动，创制了美酒、肴馔、筵宴。丰富的五谷、六畜、瓜果、鱼盐、茶蜜、酱汁等，川菜就此而孕育萌芽。
也就是说，从巴蜀伊始，川菜就演进而逐渐形成。从秦王朝大移民到明末清初“湖广填四川”，湖北、湖南、江西、山西、陕西、江淮、广东、福建等地，各地移民随迁徙带来了家乡的语言、风俗、生产资料等，也带来了风物特产、独特调辅料、烹调技艺、家厨官厨、名菜名点等，在四川落地生根融会贯通，从而对川菜的烹调技艺和风味特色的形成产生了极大影响。形成了以移民文化为内涵的川菜文化特色与人文风情。
川菜之发展也始终以“地域为要素，以味为核心”，形成“以味见长”、“百菜百味”的特色；而川人之“尚滋味，好辛香”在先秦时已初露端倪，汉代成为风俗。魏晋时，以辛香为特色的西蜀饮食，与“北方重咸鲜”，“荆吴喜甜酸”，形成我国饮食文化的三足鼎立局面。直到两宋，我国餐饮仍分为“北食”、“南食”、“川饭”为三大主流，直到50年代方才有官方划定为“川、粤、淮、鲁”四大菜系，其后又延伸为“京鲁流派、苏沪流派、巴蜀流派、岭南流派”。
川菜的蓬勃发展向世人展现出川菜优质特产原料的大量采用。唐朝京城长安，出现了川味凉面，即杜甫诗文中讲述的“槐叶冷淘”，宋代京城开封有了川食饭店、小吃店，卖有盖浇饭、卤肉面、烧肉面等。还有杜甫、陆游还描述了绵阳一带“肥美知第一”的鲂鱼、鲤鱼，岷江与长江特产之雅鱼、黄鱼等，以及难以计数的瓜果蔬菜。陆游提到的成都东门有名的蒸鸡“美不数鱼鳖”，还称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等，
宋朝，规模庞大、奢侈豪华宴饮即游宴兴盛。元代费著的《岁华记丽谱》言：“成都游宴之盛，甲于西蜀。”此时之市肆食场，亦是饮食店铺林立，五花八门、昼夜兼营、生意兴隆。唐代张籍《成都曲》言：“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿。”
宋朝咸平四年（1001年），宋真宗下诏书分川陕转运使为益州路、梓州路、利州路、夔州路，合称为“川峡四路”，简称“四川”。这一以地域、物产和食俗的差异，促使川菜以长江流域为主线，形成了四大风味流派，即上河帮、下河帮、小河帮及自内帮川菜。
明末清初，“湖广填四川”之移民带来了先进生产技术，农作物新品种，极大地丰富了川菜的烹饪原料和调味料。大批手艺精湛的外来厨师亦在川内落地生根，开办餐馆、授徒传艺，满汉全席亦亮相四川。使川菜形成刚柔并济、百味融合的特性。也为川菜在清代末年成熟定型、自成“一菜一格 百菜百味”，风味体系鲜明、烹饪技法较为完善的地域风味菜系奠定了坚实的基础。
尤其是清末辣椒进入四川，辣椒的辣味刺激了四川人的味蕾，让四川人倍感刺激，很快成为了四川人的最爱，辣椒从此就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记，尤其是与花椒喜结良缘，就此而演绎出川菜七滋八味、风情万种的麻辣风尚，塑造了川菜最显著的风味特色
到民国时期，四川名店名师、特色菜点倍出，筵宴兴盛、食肆兴旺，崛起一批如正兴园、聚丰园、荣乐园、枕江楼、姑姑筵、颐之时等独具特色的餐馆酒楼，培养出了一批技艺精湛的川菜大师，像蓝光鉴、张松云、孔道生、毛齐成、华兴昌、刘建成、曾国华等，还在北京的伍钰盛、罗国荣、范俊康、黄子玉、甘国清、陈松如等国宝级川菜大师。
纵观川菜，亦是“尚滋味，好辛香”，不断兼收并蓄、融合创新的历史；从商周到清朝中叶的“古代川菜”，清末民国时期的“近代川菜”，到50年代至今的“当代川菜”，90年代后之“现代川菜”，无不起承转合，一脉相承，形成现今川菜烹调技艺融合化；风味体系多元化；菜肴品种个性化、潮流化的特色。其包含的四川独特的移民史迹、移民文化、移民风俗、移民食风等，从而形成多元的川菜文化。
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者《百年川菜传奇》
《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·向东 2021.11.23.成都
