Miles联手Maxime的“烟”与“火”，让不一样的“四手”印在Ensue上，成就我本年度食单中颜色不一样的烟火。
我最欣赏的是名厨的“突破”感，菜单里有一些挑战，往往意味着尚有晋级能量。这次鳟鱼与土豆泥这种老生常谈欧洲路边摊菜，都能在Ensue做得石破天惊！土豆泥是松针和鲟鱼子调味，鳟鱼用松针糖浆腌渍过，而最后酱汁是莳萝油和鳟鱼骨、昆布出汁来完美呈现的。这款配的是梅多克二级庄的双马格南瓶小清新Rosa，里面竟然也有一点松针味呼应。除了老菜新做，也有历久弥新的菜。云南与四川两种柑橘碎末增香的烟熏洋姜“奶油”是完全没有任何盐调味的，不过来自巴西的零陵香豆和高黎贡山松露香气已经顶到我的上颚，白巧泡沫好温柔，整道菜滋味十足。这道配的是泡得油润感十足的青柑普洱。
关于野，用改良后的法国经典皇家兔肉（Lièvre à la royale）酱汁做的脆皮鲣鱼，我是第一次吃。那原来是用野味兔肉的内脏与血做成酱汁，主厨去血，调了干邑做了味觉创新，而且是佐鱼哦。嫩鹿肉嵌猪骨髓，这次配了“盲盒”，里面是花束与昆布熏制的鱼子酱，缀顶上调味用。这道菜后面跟西瓜醋调味的两周熟成牛肉。Della分别配了两支西拉，前者有玫瑰花味的新西兰西拉，后者是南法的有蘑菇味的西拉，前后喝，非常有趣！
这次菜单运用了中国本土的优质食材，比如潮汕的海白虾、广州封开的油栗、云南洋姜、舟山海鲈鱼、梅州柚子、广西木槿、黑龙江鳟鱼，甚至还有烈焰中的青稞威士忌…呈现出色。这次我也吃到一些难能可贵的食材和酒，譬如来自夏朗德的青口，运用日式与法式综合调味做的烤物让人口中一亮。索雷拉系统香槟Dehours trio，真是有少女感的少妇，配浓郁海鲜绝了。
饕餮大餐多了，记性难免差，至少，这顿饭的烟火我记住了。
撑起深圳之光Ensue的Miles大家都很熟悉。Maxime是Écriture创始人，这家店我以前没吃过。但他的前东家香港Amber，我是忠诚胖粉丝。他有味道魔术师之称，Écriture餐厅名字翻译过来是“写作”，得名于韩国画家Park Seo-Bo一系列作品。其实他两年瘦了50磅，这让他本身风格一改之前法式多黄油多糖风格，转而清淡健康。他坚持“一菜一味”的减法哲学，这也是目前西餐让人欣喜的好趋势。
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