芙蓉鸡片—— “鸡蛋的一生”
出品：北京，聚德楼
分类：鲁菜
历史：明末清初（调鼎集一书问世之前）
价格：138元
技法：滑炒
味型：咸鲜
口感：嫩、鲜、滑、润、弹
质感：鲜明、光亮、高雅、雍容、华贵
一挂菜：“三不粘”；老北京“同和居”，做”芙蓉菜“（鸡蛋清），一挂连做“三不粘”（鸡蛋黄）。日本天皇深爱拥趸，痴迷其中
菜根菜：同根同祖、同理同源
* 东坡羊肉，代表作：哈尔滨“同心恒”清真回民饭店，主料：羊肉
* 雪花蟹斗，代表作：天津登瀛楼饭庄、白庆华，主料：螃蟹
* 瓢儿鸽蛋：代表作：南京“六华春”，主料：鲜虾、鸽子蛋
衍生菜：鸡豆花
山东传统经典鲁菜，“芙蓉鸡片”共有两种烹饪方法——
1、蒸芙蓉，用纯稀薄蛋白，蒸制芙蓉碗底；鸡柳片上蛋清、淀粉浆，滑油、沥出，覆于芙蓉之上
2、炒芙蓉，鸡柳剁斩抿压碾砸，去除其中筋膜，制成茸泥料胚。鸡蛋取蛋清，去浓稠蛋白、留稀薄蛋白，搅打制成蛋泡糊。加清汤稀释鸡茸，掺入蛋泡糊、水淀粉，搅成均衡稳定膏料。勺内油温升至三成，吊摊、滋养制成芙蓉鸡片
关键技术：
1、兑料比例，准确均衡
稠了太厚，不规整，不似鸡片；稀了太碎，不成形，无法成菜
2、油温控制
油温不能超过三成90度，过了就燎边、上色、变黄；油温低了，托不住，散碎了，不能成形
由于膏料水分含量比较大；油温相对又比较低，因此芙蓉鸡片内渗入的油脂会比较多，需用80度温水冲浮漏尽
加料酒、葱姜水、清汤、盐，俏加香菇、火腿，放入芙蓉，咸鲜调味、稀芡宽汁、拖法出勺，装入烫过油菜心围边的盘中
朵朵花瓣，洁白如雪，层层叠叠，花开富贵；黑色香菇有如花萼；红色火腿好似花蕊；油菜烘托仿佛绿叶
成菜，即是“象形菜”；还是“意形菜”；也是“养形菜”
打分：
火工：10分
料口：10分
味口：7分
说菜：0分
总分：9分
传说：许多年前，一位外国人，看见、吃了“芙蓉鸡片”，他困惑不解、直抒胸臆，询问饭店人员：我也没有吃到鸡片啊！
传奇：80年前，一位美国人，瞅见、尝了“芙蓉鸽蛋”，他极尽谄媚对宴请他的那个中国女人讲：真好，真好！好像你的脸蛋一样，又嫩又白，又细又靓！
来自：老鲁菜文化复兴研究会，甘之如饴原创，2022、01、23
