红烧鸡首先准备一只宰杀清洗干净的柴鸡，没有柴鸡的用三黄鸡或者是小子鸡都可以。接下来改刀，先剁下鸡脖和鸡翅，再把鸡爪也剁下来，鸡屁股切掉不要。当然喜欢吃的可以留下，从鸡的尾部用平刀法分成两半，把里边残留的机会尾部的贴骨血和一些血线一定要清理干净，这样做出的鸡肉吃着才不腥气。接着改刀，先剁成细细的粗条，然后再剁成大小均匀的块儿。或者是砍刀剁的，如果是家庭操作，最好是用刀的根部去剁，这样才避免伤刀。如果嫌麻烦的，也可以直接让摊贩给你剁好。把鸡指甲一定得剁掉，不要鸡脖子上这层鸡皮也得去掉，因为上边有些淋巴，吃得非常的不健康。在剁成段，这种老柴鸡鸡头最好是不要吃。做好后先装入盆中，放入一勺的食盐，倒入料酒稍微多一点，用手慢慢地翻拌均匀，这一步时间稍微长一点，大概需要一分钟左右，这样能够很好的去除鸡肉里边残留的血水和腥气味。翻拌至表面起粘，倒入温水，用手搅动几下，先浸泡20分钟左右。今天这个做法不用焯水，也不过油，所以浸泡这一步非常的关键。接下来准备香料，适量的干辣椒段，少许的红花椒，两颗八角，四颗白蔻，一片桂皮，小半块白芷和半片去籽的草果用开水先浸泡上，这样干净又出味道，而且炒制的时候还不宜服，去除多余的药料味。接着准备小料，生姜和大蒜适量先开破，然后再剁碎，大葱适量切成葱花，切好放入盆中。接下来起锅烧油，先炒至汤汁把锅烧干后，先放入适量的植物油，再放入少许的猪油，这样用混合油炒酱汁味道更香。油热后下入葱姜蒜煸炒出香味。炒香后放入15克左右的郫县豆瓣酱。因为今天做这个菜，我们只取汤汁，不要料渣，所以豆瓣酱的量可以稍微多一点，如果不用去料渣，豆瓣酱就相应要少一点。再放入十克的黄豆酱，增加酱香味。炒香后下入控干水分的香料一起煸炒，炒出香料里边多余的水分，炒出香味，翻炒至香料稍微发干，从锅边烹入15克的生抽酱油提味提鲜，适量的料酒去腥提味。继续翻炒，再放入少许的老抽上颜色，把酱汁炒制的时间稍微要长一点，炒至酱汁酱油这样味道才更香。接着倒入适量的开水，保持大火先烧开，再放入几粒冰糖和味提鲜，而且可以使烧出的鸡块颜色更加的鲜亮好看。然后关小火，盖上锅盖熬制15分钟。鸡肉通过浸泡可以看一下已经出了很多的血水，然后用手慢慢的清洗干净，最好是清洗两到三遍，清洗至鸡肉颜色鲜亮，然后捞出放入漏勺或者是菜筐中。一定要把水分控干，因为今天这个做法更适合家庭操作，直接煸炒，所以水分控干一点可以缩短炒制的时间。 15分钟后，把熬好的汤汁先倒出来，接着另起锅，把锅烧干，烧至锅底发白冒烟，放入多一些的植物油，先把锅炖透，炖透后盛出，再放入少许的凉油，这样炒鸡肉就不会粘锅。油热后关小火，先加入十克的冰糖来炒糖色，糖色不仅能够给鸡肉很好的上颜色，而且还可以去腥提味。保持小火向一个方向慢慢地推动，熬至大泡变小，泡成这样的枣红色就可以了。接着倒入控干水分的鸡肉煸炒，这时候火可以稍微开大一点，快速的翻炒均匀炒上糖色。要想做出的鸡肉好吃，切就不要掺水或者是过油，那样做出的鸡肉鲜味和香味会失去很多，而且口感吃的还容易偏财。炒至鸡肉收缩出油脂，表面稍微有点焦黄，这样就可以了，大概需要三分钟左右的时间。把熬好的汤汁用蜜露去掉料渣不要，这样做出的红烧鸡块儿看着不凌乱，更加有食欲。盖上锅盖，保持中小火炖至40分钟。接下来准备一些配料，杭椒和小米辣适量。把杭椒切成段，小米辣也是切成段放入，这两样主要是搭配颜色和增加辛辣味，当然不喜欢吃辣的朋友用大青椒和大红辣椒代替蒜子，可以稍微多一点，非常的提味，用刀拍破就可以，然后装入盆中， 45分钟后打开锅盖儿，上气后保持中火压制15分钟，关火再焖十分钟就可以了。调味放入少许的食盐，半勺的胡椒粉去腥提味。盖上锅盖，再次保持中火炖至十分钟，让其更加的入味。然后打开锅盖，这时候把火稍微开大一点，开始收汁，收至汤汁减少，放入杭椒，小米辣和蒜子，稍微推动两下，盖上锅盖再次焖制两分钟，让辣椒和蒜子的香味能够很快地渗透进鸡肉里边。最后开大火再次烧至三到四分钟，让鸡肉更加的软烂入味，烧至汤汁粘稠，然后关火出锅装入盘中，很适合家庭操作软烂入味，鲜香微辣的红烧鸡块儿就做好