大厨展现45份板栗杏鲍菇不一样的勾芡手法，实战操作经验分享给你
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今天分享的是婚宴大锅菜，板栗杏鲍菇。（纯经验分享）
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首先跟大家介绍一下，我现在使用的大锅口径为80，一锅最多可以做60份菜，我今天做的是45份的量，废话也就不多说了，接下来请看我的操作讲解。
大锅烧热之后加入适量葱油作为底油，开猛火把油温烧至六成热，下入姜蒜片爆香，接着加入适量蚝油提鲜，加入多一些的东古酱油，沿锅边处喷发出酱香味，加入适量料酒提味增香，加入适量清水来稀释调味料，所用清水的量要与食材相匹配，我的经验是，水量是食材的1/5左右，这时加入多一些的老抽来给汤汁调色，看到我现在加的老抽，是不是量很大？
其实这都很正常，做的量大，相对应的调味料也会增加很多，在汤汁的口味上也要略咸一些，加入适量盐调味，味精鸡粉综合口味，少量的白糖提鲜味，接着开猛火加热融化调味料，加入少量辣鲜露入锅提味增鲜，调色调味到这里全部结束。
我现在的调味方式属于大锅菜里面，最常见的一种手法，为了出品稳定，有一些菜是需要尝一下口味的，这时把提前焯过水的杏鲍菇，板栗入锅，手勺快速蹭底推动，防止加热糊锅，在没有开锅之前，全程用的都是猛火去升温，这中途的时间大概在五分钟左右。
大家可以看一下现在的汤汁要比之前多不少，所以说之前用的水量不能过多，这些食材都会出水，要想出品以后汁明芡亮就得有一些汤汁，假如说用的汤汁特别少，出品以后比较发乌不亮，勾芡会是大锅菜的核心重点，为什么这么说呢？
想要汁明芡亮能勾得住汁芡，必须等到完全开锅以后，假如说操作不是很到位，出品以后很容易泄汁，盛在盘子里以后，基本上满盘皆是汤，所以说加热开锅的过程是非常关键的。
这时就可以泼入浓度比较高的水淀粉，入锅以后需要快速的升温，进行翻动，先下入的这两勺呢，水淀粉的浓度特别高，所以说翻动的时候一定要注意，需要快速，这个期间翻动的过慢，就会使水淀粉结块，还有大家可以看到在勾芡以后，像这样量大的操作，需要全程猛火去加持。
这个期间既要勾住芡也还不能糊底，这些经过加热以后的汁芡会紧紧地吸附在锅壁上，在翻动的时候会给人一种难以撼动的感觉，第二次泼入的这两勺水淀粉浓度相对较低，在翻动的时候就会发现，汁芡基本上都包裹均匀了。
再次开猛火翻炒升温加热，需要每一下都蹭着锅底去推动。
勾芡的标准要以锅中无任何汤汁，汁芡挂满为标准，也还不能有汁芡的结块，在起锅之前加入适量的小葱段来点缀颜色，在临近起锅之前，泼入两勺明油来给菜品增加亮度，在这里告诉大家，油可以多加，但是出品以后不能出油，再次简单翻拌均匀后，就可以起锅盛出。
大家也可以看一下，起锅盛出以后没有任何糊底粘锅。
装盘以后的样子，没有任何汤汁渗出盘边，也没有任何多余渗出的油，整体看上去汁明芡亮，有这样的效果，就表示之前的操作还是比较到位的。
在这里我想问观看的朋友们有没有理解，我跟大家介绍的这种勾芡的手法，如果您从我这里学到了一些知识，请把这个视频转发给身边更多的朋友。
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