为什么说只有甜酸辣苦涩五味均衡，才是好酱酒？
一杯好的酱香酒，是时间的见证，更是味道的盛宴。衡量一杯酱香酒好坏的标志，就是甜酸辣苦涩五味俱全，协调平衡。
一、甜的美好——
甜，是舌头最喜欢的味道。
甜味，来自于糖。在自然界里，甜是果实成熟的味道。有了甜果，人类就可以生存下去。几千年来，人类一直在寻找糖。
苹果、葡萄…这些水果富含糖，人们对它们乐此不彼。小麦、高粱……等粮食，因富含淀粉，淀粉可以转化为糖，于是成为人类的主食。没有糖，人类生活就没有保障。
酿酒时，粮食中的淀粉转化成糖、糖再转化成酒精。甜的味道被留存到酒中。所以，酒是甜的。
酱香酒中的甜，来源于小麦和高粱，在转化为能量的同时，刺激大脑中枢分泌多巴胺，让我们感到愉悦和幸福。
这就是酱香酒的甜蜜和美好。
好多人，喝了好多的酒，还没有品尝到酒的甜味，其实是不懂品酒、不会喝酒。
二、酸的妙处——
有甜就有酸。酸味，其实是和甜味竞争产生的。
植物在果实未成熟时产生有机酸，原因是保护未成熟的种子。而动物抢在其它同类之前采摘发酸未甜的果实，为出于生存本能，占据竞争优势。生物进化之下，动物慢慢有了对酸味的接纳和喜好。
在几千年对酸的忍耐中，人类逐渐发现了酸的妙处。酸中，不仅包括维生素C等大量维生素，富含益生菌，而且带来芳香舒适的味道。酸还可以刺激舌头，分泌唾液，有助于食物消化，让生命体长的更壮。
酱酒中的酸，是酿造过程中粮食发酵自然形成的。尽管酸类物质的含量，不会超过整个酒体的0.1%，但酱香酒却是所有香型白酒中，有机酸种类最多、总量最高的，是其它白酒的3—5倍。
酸主脾胃，保肝，能软化血管。所以，白酒香型中，含酸量高的酱香酒，相对更健康。
三、苦的警示——
甜味是植物告诉动物们，“我成熟了，快来吃我的果实”。苦味是植物警示动物们，“离我远点，我有毒”。
大多数苦味的物质都是有毒、有害的。但是为了更好地生存，就像进化出来对酸味的接纳一样，大多数动物，包括人类，都进化出了敏感的苦味感受器。
这种危险的味道，可以让人类分泌出警惕和亢奋的多巴胺，从而达到提神的作用。
慢慢地，人们认识到苦对人体的健康是有益的。苦味，被誉为味中君子。正是有苦味衬托，其它各味才会彰显其味而不过头：铁观音有了先苦后甜的美妙；咖啡有了苦中醇香的芬芳；啤酒有了甘苦清冽的爽快；可口可乐喝着不腻，也是因为有焦糖的苦味在里面。
酿酒圈子里有句话“曲大酒苦”，酱香酒是所有香型酒中用曲量最大的，其中的苦味就来自于曲。
苦味在酱香酒评价体系中不可或缺。少许的苦味，增加了酱香酒酒体滋味的丰富性和丰满度。但正因为些许“苦味”的提醒，增加了酱酒的记忆点。而浓香型、清香等白酒，更多强调的是“绵甜”、“甜柔”等，一旦酒里面出现“苦味”，说明这个酒的品质要打折扣了。
恰到好处的苦，才是人们迷恋酱香酒的因。
四、辣的欢愉——
辣并不是一种味道，而是一种感觉，是一种类似灼烧的感觉。喜欢吃辣的人不是喜欢辣味，而是喜欢舌头上的痛觉罢了。
无辣不欢。越来越多的人喜欢吃辣，因为辣代表着欢愉：太甜了吃点辣，解腻；太淡了吃点辣，解馋；太热了来点辣，舒爽；太冷了来点辣，出汗更暖和......
53°的酱香酒，没喝过的人抿一口，就皱眉头：“度数高，太辣了！”——一看便知，这是不会喝酒的人。
酒中的辣味不是源于酒精，而是源于酒体中只占2%的微量元素，特别是醛类。酒的辣，与酒精度一点儿关系都没有。醛类物质会呈现低度的辛辣感，让舌头在接受酱酒的复合味道时，感受到连绵不绝的刺激。大脑在接受到这种刺激后，就释放一种镇痛物质——内啡肽。内啡肽，是一种激素，主要是用来止痛，同时也会产生类似于上瘾性物质一样的快乐。这就是辣味产生欢愉的源泉。
新酒辣，是因为醛类物质多。所以，酱酒要放。“存新酒，喝老酒”，是老酒鬼都懂的一句话，也是酱酒越老越值钱的原因。
五、涩的记忆——
和辣一样，涩也是一种感觉，而不是味觉。当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，就像舌头上布满了小小的吸盘，摩擦力变大。
涩味主要来源于食物中的单宁等多酚化合物。青皮的柿子、青皮的香蕉、紫色的葡萄皮，都是涩味的。
酱酒中的涩味，来自于高粱。高粱和葡萄一样，富含单宁。尤其是茅台镇本地的红缨子糯高粱，皮硬粒小，单宁含量更高。
苦能化甜，涩能回甘。涩味和苦味一起，共同构建了味道的骨架，支撑起其他的味道，形成了深度立体的味觉体验。
酱酒中没有涩味，会让人觉得软弱无力且单调。涩味的体验，增强了酱酒的厚重感，增强了回味，加深了人们对酱酒的记忆力。
甜酸苦辣涩，好似一曲交响音乐会，幻化出好酱酒的万千滋味。
味道是生命的态度。
一杯好酱酒，品尝人生滋味。
