为什么同样的调料，厨师做的菜就比家庭的好吃？学会这些调味常识，你也是烹饪高手！
《烹调内经》@明锅美食
任何事情都要透过现象看本质！！！
调味技巧之一：用盐的技巧
盐在烹调中有不可替代的作用，古代名医陶弘景曾断言：五味之中，惟盐不可缺。
食盐主要是氯化钠的晶体，在溶液中具有较高渗透力，烹调时能提出原料中的滋味，又因为他是强电解质，故能提高原料中蛋白质的水化能力，使部分蛋白质变性，因此盐在烹调中的最主要作用是增强菜肴的风味和调味作用。
在烹调中，含盐的调味料有食盐，酱油，生抽，老抽，复制酱油，豆豉，豆腐乳，豉油汁，鲍鱼汁等。
1：盐能提鲜，烹饪原料中的鱼，肉，禽蛋，菌类，或多或少都含有呈鲜味的某些氨基酸，但这些氨基酸本身的鲜味并不明显，只有与钠离子结合才能形成钠盐，才能呈现出明显的鲜味。
清汤的含盐量为0.6%，浓汤为1%，炒蔬菜约为1.2%，肉类在1.5%~2%之间比较合适。
另外富含氨基酸的原料，用盐量应适当偏高，因为氨基酸会缓和菜肴中的咸味，所以根据不同的菜肴掌握恰当的用盐量，是用盐调味的基本技巧。
2：盐能调合五味，俗话说：盐能引甜，盐咸醋酸。这说明盐与其他味感物质关系相当复杂微妙，如果在纯甜的糖溶液中加入一定比例的盐。这种糖盐混合液比纯糖水更甜，味道纯和可口。酸对味觉的刺激很大，一般人光喝醋会难以下咽，若以适量的盐为基础，酸辣，荔枝，糖醋，姜汁等复合味，就显得协调。
3：盐与其他味感物质能够相互抵消增减。比如鲜味能抑制咸味，菜肴炒咸了一点，可以多加一点味精来解决。2%的盐溶液与20%的蔗糖溶液相混合，味觉现象为咸甜相抵。在2%的盐溶液中添加0.3%以上的醋酸则咸味减弱，所以菜肴咸了一点，也可以加适量的醋来弥补。
4：掌握用盐的投放时间也是合理用盐的关键。新鲜的鸡，鸭，鱼，肉，蔬菜用盐量要少，以免破坏原料的鲜味。不太新鲜的或异味较重的原料，用盐量稍大，腌制时间要长一些。
5：不同的原料不同的用盐方法。一般来说瘦肉吃水量大，加盐码味能促使肉类水分饱和，成菜后口感细嫩，而猪腰，猪肚头之类的内脏，因组织细胞含水过高，过早码味易使原料脱水，下锅受热后萎缩卷曲，质地老绵，因此肝，肾，肚等内脏在用盐上要比瘦肉少，只码点毛毛盐，而且在时间上要即码即炒，避免过早脱水，防止糊芡的现象。
6：烹调中合理用盐，在清蒸。炖菜中如果过早加入盐，因为盐能使肉类中蛋白质凝固变性，所以它就不能释放它的营养物质，汤汁也不会浓白。
7：炒菜用盐也要试菜而定，干煸牛羊猪肉可以烹调加热时放咸味调料，促使肉类原料脱水入味；而干煸蔬菜类的冬笋，茭白，四季豆，萝卜丝则需先煸干水分，再放盐和其他调味料，因为盐能渗进这些蔬菜原料的细胞膜，使其过早脱水，锅内成为一泡汤水，不能达到干煸菜肴的成才要求。
掌握了吗？伙伴们！
